蘑菇粉的价值及其在食品配方中的应用
蘑菇粉顾名思义，是由蘑菇制成的粉末状配料。然而，“蘑菇”是一个涵盖多种真菌的广义术语。例如，平菇和杏鲍菇属于侧耳属（Pleurotus），而常见的双孢蘑菇则属于伞菌属（Agaricus）。在众多可食用蘑菇品种中，双孢蘑菇是工业食品应用最广泛的品种，也是生产蘑菇粉的主要原料。
“世界蘑菇”：白蘑菇
食用菌是一类极其多样化的真菌，其中近1000种被认为适合人类食用。在这些食用菌中，双孢蘑菇（Agaricus bisporus）尤其在国际上广受欢迎。
双孢蘑菇的栽培历史悠久。其栽培可以追溯到路易十四统治时期的法国。早期的法国种植者使用马粪作为培养基来栽培蘑菇。1651年，人们将成熟的双孢蘑菇子实体用水冲洗，并将冲洗液用于接种瓜田中的马粪和驴粪。到了19世纪初，地窖和洞穴中蘑菇栽培的成功推动了双孢蘑菇商业化生产的发展。栽培技术后来从英国传播到美国，并在美国于19世纪70年代左右开始大规模发展。
如今，白蘑菇是全球消费量最大的食用菌之一。它们在100多个国首页和地区都有种植，并在全球蘑菇消费中占据相当大的份额。
除了美味之外，白蘑菇还被认为是一种营养丰富的食物，蛋白质含量相对较高，脂肪和胆固醇含量较低。它们还含有膳食纤维、维生素、多酚、麦角甾醇、矿物质和氨基酸，使其兼具烹饪价值和营养价值。
根据营养分析，每 100 克新鲜白蘑菇含有约 4.2 克蛋白质、0.1 克脂肪、1.5 克不溶性膳食纤维、0.27 毫克核黄素、3.20 毫克烟酸、6.6 毫克锌和 6.99 微克硒。
与许多传统食物相比，白蘑菇也是优质的蛋白质来源。其生长周期相对较短，平均生产周期约为一个月，这也是其另一大优势。此外，蘑菇种植可以利用农业废弃物，且所需土地和资源投入相对较少，有助于发展资源更高效的食品生产体系。
例如，一些行业数据显示，利用约200万吨农作物秸秆可以生产至少150万吨食用干菇。根据干菇19%至40%的蛋白质含量计算，这可以提供约28万至60万吨蛋白质，表明蘑菇作为一种替代食品蛋白质来源具有巨大潜力。
维生素D的天然来源
新鲜的白蘑菇本身并不含有特别高的维生素D。然而，蘑菇的独特之处在于，它们是少数几种在紫外线照射下能够自然产生维生素D的食物之一。
当蘑菇暴露于阳光或其他紫外线光源下时，其维生素D含量会显著增加。研究表明，紫外线照射可以大幅提高蘑菇中的维生素D2含量，尤其是在干燥后。
这种增长与麦角甾醇有关，麦角甾醇是一种天然存在于真菌细胞膜中的甾醇。在紫外线照射下，麦角甾醇可以转化为维生素D前体，随后转化为麦角钙化醇，也称为维生素D2。
这个过程与人体皮肤在阳光照射下产生维生素D的方式有些类似。蘑菇中主要的维生素D形式是维生素D2，而动物主要产生维生素D3。虽然维生素D3通常被认为在维持维生素D水平方面更有效，但蘑菇中的维生素D2仍然是一种有吸引力的植物和真菌来源，因为蘑菇分布广泛，而且可以加工成方便的食品配料。
蘑菇粉作为功能性食品成分
蘑菇的营养价值也日益受到食品行业的关注。2018年，美国食品药品监督管理局（FDA）发布公告，允许在某些供人类食用的食品中使用富含维生素D2的蘑菇粉，包括允许添加维生素D2、维生素D3或强化维生素D2的烘焙酵母的食品，以及水果冰沙、蔬菜汁、膨化蔬菜零食、汤和汤料包以及植物蛋白产品。
2020年，欧盟委员会通过了实施条例（EU）2020/1163，授权将维生素D2蘑菇粉作为一种新型食品用于早餐谷物、果汁和果蔬混合饮料，以及根据条例（EU）No 609/2013定义的特殊医学用途食品。2024年10月，欧盟委员会通过了实施条例（EU）2024/2682，进一步修订了维生素D2蘑菇粉作为新型食品的规格。
除了维生素D之外，越来越多的研究开始探索食用菌的潜在生物活性，包括抗氧化、抗菌、抗炎、免疫调节、血糖调节和脂质代谢相关作用。一些研究还探索了蘑菇来源蛋白质在促进肌肉蛋白质合成方面的潜力。
从食品配方角度来看，这些特性使得蘑菇粉成为一种越来越有吸引力的成分，适用于强调天然成分、营养价值、植物或真菌配方以及功能性食品概念的应用。
蘑菇粉在食品配方中的应用
蘑菇粉不仅营养丰富，其浓郁的蘑菇风味和便捷的粉末状形式使其适用于多种食品配方。
在调味料混合物中， 蘑菇粉 它可以增添鲜美的层次感，提升整体风味。它还可以添加到汤、酱汁、肉汁、速溶汤料和肉汤块中，其细小的颗粒尺寸便于混合和配制。
对于植物性食品而言，蘑菇粉可用作调味料和蛋白质配方的一部分，帮助生产商打造更丰富的风味。它也适用于零食调味料、即食食品、肉类替代品、酱料以及其他需要蘑菇风味和营养定位的加工食品。
对于食品生产商而言，蘑菇粉的另一优势在于其用途广泛。根据蘑菇品种和加工方法的不同，可以开发出各种规格的蘑菇粉，以满足风味强度、粒径、色泽、溶解度和应用性能等方面的要求。
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