Les produits frais sont-ils toujours meilleurs ? La vérité sur les fruits et légumes surgelés

On croit souvent que les aliments surgelés sont moins nutritifs et moins savoureux que les produits frais. Mais cette idée est-elle fondée ? En réalité, la valeur nutritionnelle et le goût des aliments surgelés ne sont pas forcément inférieurs à ceux des aliments frais ; cela dépend de plusieurs facteurs, dont le plus important est la vitesse de congélation. Dans cet article, nous examinerons de plus près les principes scientifiques qui régissent les aliments surgelés et nous découvrirons ce qui influence réellement leur qualité.

L'impact du processus de congélation

Pour comprendre les différences entre les aliments frais et les aliments surgelés, il faut d'abord examiner ce qui se passe lors de la congélation. Bien que les types d'aliments varient, ils fournissent tous à l'organisme sept nutriments essentiels : protéines, glucides, lipides, vitamines, minéraux, fibres alimentaires et eau. Comment la congélation affecte-t-elle la préservation et la transformation de ces nutriments ? C'est la clé pour comprendre la différence entre ces deux types d'aliments.

Au fil du temps, les aliments frais subissent divers processus biochimiques qui altèrent leurs qualités de fraîcheur. Parmi ceux-ci, on compte l'activité microbienne responsable de leur détérioration, les réactions enzymatiques qui dégradent leur texture et leur saveur, ainsi que l'oxydation et la respiration qui entraînent une perte de nutriments. Pour prolonger leur durée de conservation, on recourt généralement à la réfrigération ou à la congélation afin de ralentir ces réactions.

La congélation des aliments stoppe presque complètement l'activité microbienne et réduit considérablement l'activité enzymatique, ce qui prolonge efficacement leur durée de conservation. Pour les fruits et légumes, elle interrompt également la respiration et ralentit les transformations chimiques telles que l'oxydation des graisses et la dénaturation des protéines. Cependant, une perte d'humidité, appelée brûlure de congélation (due à la sublimation de la glace en surface), peut survenir pendant le stockage et altérer la qualité des aliments.

Préserver les nutriments des aliments surgelés

Comparativement à la conservation à température ambiante ou au réfrigérateur, la congélation ralentit considérablement les réactions biochimiques responsables de la dégradation des aliments. Ceci remet en question l'idée reçue selon laquelle les aliments congelés sont dépourvus de nutriments. En réalité, la congélation préserve souvent mieux les nutriments.
Par exemple, les légumes frais conservés à 20 °C (température ambiante) pendant 2 à 3 jours ou à 10 °C pendant 4 à 6 jours peuvent perdre jusqu'à 40 % de leur vitamine C. En revanche, les légumes surgelés et conservés pendant 100 jours conservent généralement une bien meilleure valeur nutritive, préservant ainsi leur comestibilité et leurs bienfaits pour la santé.

Congélation rapide vs. Congélation lente

Comme nous l'avons mentionné, la congélation ne détériore pas intrinsèquement les nutriments ; elle contribue même à les préserver. Cependant, si le processus de congélation n'est pas réalisé correctement, de gros cristaux de glace peuvent se former à l'intérieur des aliments, endommageant ainsi leurs structures cellulaires. Une fois décongelés, ces aliments peuvent devenir mous et exsuder de l'humidité. Cette perte de liquide emporte avec elle de nombreux nutriments hydrosolubles, diminuant à la fois le goût et la valeur nutritionnelle.

Le secret réside dans le contrôle de la vitesse de congélation. Lors de la congélation de l'eau, les cristaux de glace se forment d'abord autour de petits noyaux. Si la congélation est lente, moins de noyaux de glace se forment et ceux qui se forment ont tendance à se développer entre les cellules. Avec le temps, ces noyaux grossissent et finissent par comprimer et rompre les cellules. Après décongélation, la texture et la qualité des aliments sont nettement altérées.

En revanche, lors d'une congélation rapide, des germes de glace se forment presque simultanément à l'intérieur et à l'extérieur des cellules. Il en résulte la formation de nombreux petits cristaux de glace uniformément répartis, ressemblant fortement à l'état naturel de l'eau dans les aliments frais. Par conséquent, la perte d'humidité lors de la décongélation est minime et l'aliment retrouve une texture et une saveur très proches de celles d'origine.

C’est là la différence fondamentale entre la surgélation rapide et la surgélation lente. Plus la surgélation est rapide, meilleure est la qualité finale.

Les avantages de la congélation industrielle

Les congélateurs domestiques maintiennent généralement une température d'environ -18 °C, ce qui limite la vitesse de congélation des aliments et, par conséquent, leur qualité. Pour une congélation plus rapide et une meilleure qualité des aliments, les technologies de congélation industrielles offrent un avantage considérable.

Comparativement aux congélateurs domestiques, les systèmes de stockage frigorifique industriels sont beaucoup plus performants. Ils peuvent atteindre des températures bien plus basses et utilisent diverses techniques de congélation avancées, telles que la congélation par air pulsé ou par contact, qui augmentent considérablement l'échange de chaleur et la vitesse de congélation.

Par exemple, pour préserver la qualité supérieure des produits de la mer surgelés, la température de stockage frigorifique est fixée entre -30 °C et -25 °C dans de nombreux pays. Au Japon, la congélation à très basse température, entre -60 °C et -40 °C, permet de conserver la couleur rouge vif et la fraîcheur du thon. De toute évidence, un congélateur domestique réglé à -18 °C ne peut répondre à de telles exigences.

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