Poivrons surgelés : avantages et applications de la surgélation individuelle rapide (IQF)

Dans le secteur mondial des fruits et légumes surgelés, les poivrons sont une matière première essentielle. Ils ne sont pas seulement utilisés par les fabricants de produits surgelés : les chaînes de restaurants, les cuisines centrales, les fabricants de sauces et de condiments, et même les producteurs de plats cuisinés prêts à consommer, en ont tous besoin. Grâce à leurs couleurs vives et à leur saveur douce, ils contribuent à rendre les plats plus appétissants tout en garantissant un goût constant d’une recette à l’autre.

Que sont les poivrons congelés ?

Les poivrons surgelés sont fabriqués à partir de poivrons frais. Ils sont lavés, épépinés et coupés, puis surgelés individuellement (IQF). Les matières premières sont généralement des poivrons rouges, verts et jaunes, qui peuvent également être mélangés.

On trouve des poivrons surgelés coupés de différentes manières : en lanières, en dés, en morceaux hachés et en rondelles. Parmi ces formats, les dés de 10 x 10 mm sont très appréciés dans l’industrie agroalimentaire. Côté saveurs, les poivrons rouges sont naturellement plus sucrés et d’une couleur vive ; les verts ont un goût frais avec une légère amertume ; les jaunes sont plus doux et moyennement sucrés. Mélanger les trois couleurs permet d’obtenir un contraste visuel plus harmonieux et une saveur plus équilibrée.

Qu'est-ce que la technologie IQF ?

La surgélation individuelle rapide (IQF) est une technologie introduite dans les années 1930 par l'Américain Clarence Birdseye. Il a découvert que la congélation rapide des aliments à très basse température crée de minuscules cristaux de glace, préservant ainsi la structure cellulaire et la saveur originelle des ingrédients. Cette découverte a révolutionné l'industrie des produits surgelés et a jeté les bases de la chaîne du froid mondiale actuelle. À partir de la seconde moitié du XXe siècle, grâce à l'amélioration constante des équipements de congélation et des systèmes de transport, l'IQF s'est largement répandue dans le monde entier.

La technologie IQF permet de refroidir les matières premières en dessous de -18 °C en un temps record. Grâce à cette congélation rapide, la formation de gros cristaux de glace préserve les parois cellulaires. Ainsi, même après plusieurs mois de stockage, les produits IQF conservent une texture et une couleur optimales. De plus, chaque pièce congèle individuellement et uniformément, évitant ainsi l'agglomération. Il en résulte une moindre perte de nutriments et une manipulation facilitée pour les étapes de transformation ultérieures.

La surgélation individuelle (IQF) est souvent comparée à une autre méthode appelée surgélation rapide en blocs (BQF). La BQF permet de congeler de grandes quantités de matière en blocs solides. Comparés aux produits IQF, les produits BQF ont tendance à subir davantage de dommages structurels après décongélation. Par conséquent, pour les ingrédients qui doivent rester séparés et subir une transformation secondaire, l'IQF est préférable.

Avantages des poivrons surgelés

Les poivrons frais sont très sensibles aux saisons et aux aléas climatiques, tandis que les poivrons surgelés garantissent un approvisionnement constant tout au long de l'année. De plus, ils sont prêts à l'emploi : pas besoin de les laver, de les épépiner ni de les couper. Il suffit de les intégrer directement à la chaîne de production, ce qui réduit les coûts de main-d'œuvre et le temps de préparation.

Le procédé IQF garantit également une couleur, une taille et une qualité constantes d'un lot à l'autre, un point essentiel pour les formulations alimentaires industrielles. De plus, les poivrons surgelés ont une durée de conservation bien plus longue, ce qui permet aux entreprises de gérer leurs stocks avec plus de flexibilité et de les expédier partout dans le monde en toute sérénité.

Valeur nutritionnelle des poivrons surgelés

D'après la base de données nutritionnelles de l'USDA, les poivrons jaunes, oranges et rouges contiennent respectivement 139 mg, 158 mg et 142 mg de vitamine C pour 100 grammes. Ainsi, un seul poivron vert de taille moyenne ou la moitié d'un poivron coloré suffit à couvrir les besoins quotidiens en vitamine C d'un adulte. Mieux encore, vous pouvez profiter de cet apport en vitamine C sans craindre de prendre du poids. Les poivrons colorés contiennent environ 30 kcal pour 100 grammes, et les poivrons verts encore moins, avec seulement 18 kcal pour 100 grammes. Leur index glycémique est très bas (15), ce qui en fait un aliment à faible IG, et leur teneur en glucides est généralement inférieure à 7 %. Par conséquent, même les personnes qui doivent surveiller leur glycémie peuvent en consommer sans problème.

Bien que les poivrons appartiennent à la famille des Capsicum, ils ne sont pas du tout piquants. En effet, ils ne contiennent pratiquement pas de capsaïcine. Ils renferment en revanche des esters de capsaïcine, des composés apparentés aux capsaïcinoïdes, dont la structure chimique est similaire à celle de la capsaïcine, mais beaucoup moins irritants pour la bouche et les autres tissus. C'est pourquoi on ne ressent aucune sensation de brûlure en les mangeant. Et même si ces composés ne sont pas piquants, ils offrent des bienfaits pour la santé comparables à ceux de la capsaïcine.

La congélation rapide des poivrons permet de préserver une grande partie de leurs nutriments naturels, notamment les vitamines C et A, ainsi que divers antioxydants d'origine végétale. Les poivrons rouges sont généralement plus riches en vitamines, tandis que les jaunes sont plus riches en caroténoïdes. Grâce à la surgélation individuelle rapide (IQF), ces nutriments restent relativement stables dans le temps, ce qui confère aux poivrons surgelés certains avantages nutritionnels pour un usage industriel.

Applications industrielles des poivrons IQF

Les poivrons surgelés sont omniprésents dans l'industrie agroalimentaire mondiale. Dans le secteur des surgelés, on les retrouve sur les pizzas, dans les pâtes, le riz frit et toutes sortes de mélanges de légumes. Pour les cuisines centrales et les chaînes de restaurants, ils peuvent être cuits directement surgelés, ce qui réduit le temps de préparation et améliore l'efficacité du service. Du côté des condiments et des plats préparés, les poivrons surgelés sont souvent utilisés dans les bouillons, les sauces et les kits repas pour enrichir les saveurs et améliorer la texture des plats.

Conclusion

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