Ciboulette, oignon nouveau, poireau, échalote, pouvez-vous les distinguer ?
Presque toutes les régions du monde utilisent ces alliacées en cuisine, mais les variétés varient considérablement d'un pays à l'autre. Saurez-vous les distinguer ? Aujourd'hui, en tant que transformateur et exportateur professionnel de produits à base d'alliums déshydratés, nous allons vous présenter cinq types courants.
ciboulette
La ciboulette (parfois appelée ciboulette allemande) est originaire des côtes méditerranéennes. En Chine, c'est une variété largement répandue, cultivée à grande échelle au Yunnan, au Sichuan et dans l'est du pays. La partie blanche de la ciboulette pousse sous terre. Lors de la récolte, les tiges vertes sont coupées à 2-3 cm du sol, en laissant les racines intactes pour la repousse. Chaque cycle de croissance dure environ 25 jours, permettant jusqu'à six récoltes par an. La ciboulette est composée exclusivement de feuilles vertes qui, une fois coupées, forment de petits anneaux creux. Après séchage, elle est principalement utilisée comme garniture ou assaisonnement dans la cuisine occidentale, les plats japonais et les pâtisseries.
Oignon nouveau
Les oignons nouveaux comprennent à la fois des fanes vertes et des tiges blanches. Leurs fanes sont creuses et annulaires, avec un rapport longueur verte/longueur blanche d'environ 3:2. Remarque importante : en anglais américain, l'expression « oignon nouveau » désigne parfois une variété possédant un petit bulbe distinct à la base, au goût plus doux que celui d'un oignon. Toutefois, si le bulbe n'est pas mentionné, vous pouvez l'utiliser comme une ciboule classique.
La Chine exporte de grandes quantités de oignons nouveaux déshydratés Au Japon, en Corée du Sud, en Europe et aux États-Unis, ils sont un ingrédient clé des sachets d'assaisonnement pour nouilles instantanées, des soupes prêtes à consommer, des mélanges d'épices et de divers produits de grignotage.
Oignon vert
Cette variété ressemble aux gros oignons verts épais que l'on trouve couramment dans le nord de la Chine, comme les variétés de Zhangqiu ou du Shandong. On l'appelle aussi oignon gallois. Ces oignons verts sont profondément ancrés dans la cuisine d'Asie de l'Est (Chine, Japon et Corée), mais sont rarement utilisés en Europe ou en Amérique. En général, seule la tige blanche est consommée. Les parties vertes, fibreuses, amères et légèrement piquantes, sont généralement jetées. Dans la cuisine chinoise, la partie blanche se déguste crue avec des sauces, accompagne le canard laqué de Pékin, ou s'utilise pour les sautés et les braisages.
Semblait
Le poireau est cultivé à grande échelle dans le nord-ouest de la Chine (par exemple, dans la province du Gansu), principalement pour l'exportation après transformation. Il ressemble un peu à l'ail chinois ou à des feuilles d'ail. Ses feuilles vertes sont plates et lamellaires, elles ne peuvent donc pas être coupées en rondelles comme la ciboulette ou les oignons nouveaux. Le recto et le verso d'une feuille de poireau sont très similaires en couleur et en texture. poireaux déshydratés sont utilisés dans les soupes crémeuses, les ragoûts et les assaisonnements composés de style occidental.
Échalote
L'échalote est un hybride d'oignon et d'ail. Elle ressemble à une petite gousse d'ail par sa forme, mais sa couleur rougeâtre est celle de l'oignon rouge. Crue, l'échalote a un goût légèrement amer, mais elle est riche en sucres libres et en sulfures. Frite, elle dégage un arôme intense et permet d'obtenir des échalotes frites croustillantes ou de l'huile d'échalote, ingrédients essentiels de plats chinois comme les nouilles à l'huile d'échalote et le riz au porc braisé. Dans la cuisine occidentale, l'échalote est un ingrédient clé des sauces (par exemple, la sauce au vin rouge, la compote de pommes, la vinaigrette) et des bouillons. On la caramélise également au beurre et au vinaigre balsamique pour accompagner les pâtes, les rôtis, le poulet et le steak.
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