10 piments séchés couramment utilisés dans le monde
Les piments séchés sont des ingrédients essentiels des cuisines du monde entier. Ils apportent piquant, arôme et couleur, tout en se conservant bien. Bien qu'il existe des centaines de variétés locales, cet article présente dix des piments séchés les plus réputés à l'international.
1. Ancho (piment poblano séché)
Niveau de chaleur : ★
Région d'origine : Mexique
L'ancho est la forme séchée du piment poblano, l'une des variétés de piment les plus connues du Mexique. Une fois mûrs et séchés, les poblanos développent une douceur rappelant le raisin sec et un piquant modéré. Utilisé depuis des siècles dans la cuisine du centre du Mexique, l'ancho fait partie de la « sainte trinité » des piments séchés, avec le guajillo et le pasilla. Sa saveur est fruitée, sucrée et légèrement fumée, souvent comparée à celle des pruneaux ou des raisins secs.
Utilisations culinaires : moles, sauces adobo, marinades et ragoûts épais. On le réhydrate, le mixe ou le réduit en poudre.
2.Guajillo
Niveau de piquant : ★★
Région d'origine : Mexique
Le guajillo est l'un des piments séchés les plus utilisés dans la cuisine mexicaine. Il possède une peau lisse et brillante et une couleur rouge vif. Cultivé au Mexique depuis des siècles, il demeure un ingrédient incontournable des sauces et des pâtes de piment. Sa saveur est acidulée, légèrement acide et fruitée, avec un piquant moyen.
Utilisations culinaires : salsas, marinades pour la viande, sauces pour tacos, sauces pour enchiladas, soupes et pâtes de piment.
3. Couloir
Niveau de piquant : ★★
Région d'origine : Mexique
La pasilla, qui signifie « petit raisin » en espagnol, est la forme séchée du piment chilaca. Ce piment est long, fin et ridé, d'une couleur brun foncé à noire. Une fois séché, il développe des arômes terreux et légèrement sucrés, avec de subtiles notes de cacao et de fruits secs. Contrairement aux piments plus forts, son piquant est faible à modéré. La pasilla occupe une place centrale dans la gastronomie mexicaine, notamment dans la préparation des sauces mole, des enchiladas, des soupes et des ragoûts.
Utilisations culinaires : sauces mole, sauces noires pour volaille, soupes et arôme pour bouillons.
4. Piment rouge chinois
Niveau de piquant : ★★★
Région d'origine : Chine
Le terme « piment rouge chinois » désigne plusieurs variétés de piments séchés largement utilisées dans la cuisine chinoise. Parmi les plus connues à l'international figurent le Chaotianjiao (piment tourné vers le ciel), l'Erjingtiao et le Xiaomila. Introduits en Chine il y a plus de 400 ans, les piments se sont rapidement adaptés aux différents climats, donnant naissance à des variétés régionales. Le piment tourné vers le ciel, ainsi nommé en raison de sa croissance verticale, est l'une des variétés séchées les plus réputées. L'Erjingtiao, couramment utilisé dans la province du Sichuan, est devenu un piment commercial important grâce à sa force constante et à sa couleur rouge vif.
Chinois piment rouge séché Ces piments offrent une chaleur douce et modérée, agrémentée d'une note aromatique légèrement fruitée. Certaines variétés, comme l'Erjingtiao, privilégient le parfum à la force piquante, tandis que d'autres, comme le Chaotianjiao, sont plus relevées. Grillés ou frits, ils libèrent des arômes puissants, essentiels à la cuisine chinoise.
Utilisations culinaires : cuisine du Sichuan, cuisine du Hunan, cuisine du Nord
5. Chipotle fumé (Jalapeño séché et fumé)
Niveau de piquant : ★★★
Région d'origine : Mexique
Le chipotle est produit en fumant des piments jalapeños rouges mûrs. Traditionnellement, ce procédé a été mis au point pour conserver les piments mûrs qui, autrement, s'abîmeraient rapidement. On obtient ainsi un piment très fumé, légèrement sucré et moyennement piquant. Il en existe deux principaux types : le morita (plus tendre et rougeâtre) et le meco (plus sec et plus fumé).
Utilisations culinaires : ragoûts mexicains, sauces barbecue, adobos, poudres de chili et salsa fumée.
6. Piment du Cachemire
Niveau de chaleur : ★
Région d'origine : Inde (Cachemire)
Le piment du Cachemire est apprécié non pas pour son piquant extrême, mais pour sa couleur rouge éclatante. Cultivé traditionnellement dans la région du Cachemire, il est devenu populaire dans la cuisine indienne pour sa capacité à donner une belle couleur rouge aux currys. Son piquant modéré le rend idéal pour les plats qui privilégient la couleur et une saveur légèrement épicée.
Utilisations culinaires : currys indiens, marinades tandoori, mélanges d’épices tels que le garam masala et les poudres de piment.
7. Cheongyang coréen / Gochugaru (Flocons de piment coréen séchés)
Niveau de piquant : ★★
Région d'origine : Corée
Le gochugaru désigne des flocons de piment coréens séchés, traditionnellement séchés au soleil. Certaines versions utilisent du piment de Cheongyang, plus fort. Historiquement, le piment est arrivé en Corée vers le XVIe siècle et est devenu un ingrédient essentiel de plats comme le kimchi.
Utilisations culinaires : Kimchi, soupes, ragoûts, mélanges d’épices et marinades pour barbecue coréen.
8. Pimentier
Niveau de piquant : ★★★★
Région d'origine : Mexique
Le piment árbol est un piment fin, d'un rouge vif. Cette variété est cultivée au Mexique depuis l'époque préhispanique. Comparé aux piments ancho et guajillo, le piment árbol est beaucoup plus piquant et possède un arôme herbacé caractéristique.
Utilisations culinaires : huile pimentée, sauces de table, salsas piquantes, soupes et vinaigres aromatisés.
9. Piment oiseau thaï
Niveau de piquant : ★★★★★ (très piquant)
Région d'origine : Asie du Sud-Est
Le piment oiseau est très utilisé en Thaïlande, au Vietnam, en Indonésie et aux Philippines. C'est un ingrédient incontournable de la cuisine d'Asie du Sud-Est, connu localement sous le nom de prik kee noo en Thaïlande, ớt hiểm au Vietnam et cabe rawit en Indonésie.
Une fois séché, il conserve la quasi-totalité de sa force, atteignant souvent 50 000 à 100 000 unités Scoville. Le piment œil d'oiseau s'est répandu dans toute l'Asie du Sud-Est grâce aux réseaux commerciaux maritimes à partir du XVIe siècle, après l'introduction du piment d'Amérique en Asie par les marchands portugais. Le climat tropical chaud de la région a permis à la plante de s'acclimater rapidement.
Utilisations culinaires : flocons de piment, huiles de piment, sautés thaïlandais, plats de nouilles, pâtes d’épices d’Asie du Sud-Est.
10. Piment Byadgi
Niveau de piquant : ★★
Région d'origine : Inde (Karnataka)
Le piment Byadgi est une autre variété indienne importante. C'est l'un des piments les plus reconnaissables du sud de l'Inde et il joue un rôle majeur dans la cuisine locale et le commerce mondial des épices.
Le piment de Byadgi est une culture d'exportation importante de l'État du Karnataka, et plus particulièrement de la ville du même nom. Le climat sec de la région, ses sols fertiles et sa longue saison de croissance permettent aux agriculteurs de produire des piments aux pigments stables, notamment des caroténoïdes comme la capsanthine. De ce fait, le piment de Byadgi est très prisé sur le marché international pour la coloration alimentaire et l'extraction d'oléorésine.
Utilisations culinaires : currys du sud de l’Inde, mélanges d’épices, pâtes de piment et huiles d’assaisonnement.
Conclusion
Ces dix piments séchés reflètent la diversité des cultures culinaires du monde. De la douce saveur de l'ancho à la chaleur intense du piment oiseau thaïlandais, chaque variété offre des possibilités culinaires uniques. Pour les chefs, les fabricants et les acheteurs d'ingrédients, comprendre ces différences permet de choisir le piment idéal pour un équilibre parfait des saveurs et une intensité de piquant optimale.
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